PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava flour) DENGAN BUBUK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylicereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Anastasya, Abdilla (2025) PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava flour) DENGAN BUBUK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylicereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES. S1 thesis, Universitas Andalas.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung mocaf dengan bubuk kulit buah naga merah terhadap karakteristik cookies. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data penelitian dianalisis secara statistik menggunankan Analysis of Variance (ANOVA) dan selanjutnya dilakuakan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subsitusi tepung mocaf dengan bubuk kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap analisis kadar air, abu, serat kasar, antioksidan, kekerasan, dan aspek organoleptik seperti warna, rasa dan tekstur. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat, dan aspek organoleptik seperti aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dan fisik subsitusi tepung mocaf dengan bubuk kulit buah naga merah terhadap karakteristik cookies yaitu subsitusi tepung mocaf 96,5% dan bubuk kulit buah naga merah 3,5% dengan nilai rata-rata karakteristik sebagai berikut : kadar air (2,42%), abu (1,86%), protein (7,29%), lemak (21,38%), karbohidrat by difference (65,42%), serat kasar (9,40%), aktivitas antioksidan (37,26%), kekerasan (257,82 N/Cm2), analisis mikroba (7,6 x 10^2) dan nilai penerimaan organoleptik dengan rata-rata penilaian kesukaan panelis terhadap warna sebesar (4,48 suka), aroma (3,64 suka), rasa (3,92 suka), dan tekstur (3,88 suka).

Actions (login required)

View Item