PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS TEMPE

Jihan, Rofifah (2025) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS TEMPE. S1 thesis, Universitas Andalas.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kulit buah naga merah terhadap karakteristik sosis tempe dan mengetahui formulasi terbaik penambahan bubuk kulit buah naga merah berdasarkan penerimaan panelis pada uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu penambahan bubuk kulit buah naga merah dengan konsentrasi A (0%), B (2%), C (4%), D (6%), dan E (8%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of variance (Anova) yang diikuti dengan uji Duncan’s New Multipe Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan, warna, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, kadar betasianin dan uji organoleptik parameter warna, aroma dan rasa. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tekstur sebelum dimasak. Penambahan bubuk kulit buah naga merah juga berpengaruh terhadap nilai Angka Lempeng Total yang diperoleh. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan C berdasarkan penerimaan organoleptik dengan nilai rata-rata sebagi berikut warna (32,04ohue), kekerasan (15,44 N/cm2), kadar air (57,38%), kadar abu (2,11%), kadar lemak (8,23%), kadar protein (13,60%), kadar serat kasar (4,10%), kadar aktivitas antioksidan (25,86%), dan kadar betasianin (2,74 mg/100g), angka lempeng total (5,4 x 104 CFU/gr), rata – rata kesukaan terhadap sosis sebelum dimasak yaitu uji warna 3,88 (suka), tekstur 3,96 (suka), dan aroma 3,76 (suka) sedangkan terhadap sosis setelah dimasak yaitu warna 3,92 (suka), tekstur 3,96 (suka), aroma 3,96 (suka), dan rasa 4,04 (suka).

Actions (login required)

View Item