Optimalisasi Kualitas Yogurt Sinbiotik melalui Metode Ultrasonikasi dan Penambahan Tepung Pisang

Hananto, Januar Dewata Raka and Mokhamad Nur, STP., M.Sc, PhD (2024) Optimalisasi Kualitas Yogurt Sinbiotik melalui Metode Ultrasonikasi dan Penambahan Tepung Pisang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Intoleransi laktosa menyebabkan sebagian orang tidak dapat mengonsumsi susu segar. Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu yang dapat diminum oleh orang yang mengidap intoleransi laktosa dan menjadi alternatif populer karena kandungan nutrisi, tekstur dan rasanya. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas fisikokimia dan mikrobiologi yogurt sinbiotik melalui metode ultrasonikasi dan penambahan tepung pisang sebagai prebiotik. Metode ultrasonikasi menggunakan gelombang suara berintensitas tinggi tanpa panas yang dikombinasikan dengan tepung pisang untuk meningkatkan sinergi probiotik dan prebiotik dalam yogurt. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu amplitudo ultrasonikasi (0%, 50%, dan 80%) dan penambahan tepung pisang (0 gram dan 1 gram), menghasilkan enam perlakuan dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi total asam, jumlah bakteri asam laktat (BAL), pH, viskositas, dan sineresis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan amplitudo ultrasonikasi 80% dan penambahan 1 gram tepung pisang menghasilkan yogurt terbaik. Perlakuan ini memiliki sineresis terendah (26,29%), pH terendah (4,24), viskositas tertinggi (2.933,3 cP), jumlah BAL tertinggi (8,37 × 10⁸ CFU/mL), dan total asam tertinggi (1,61%). Hasil dari penelitian ini membuktikan bahwa metode ultrasonikasi dan tepung pisang dapat meningkatkan kualitas fisikokimia dan mikrobiologi yogurt sinbiotik secara signifikan.

English Abstract

Lactose intolerance is what is preventing people from consuming milk. Yogurt not only can be consumed by someone with lactose intolerance but also popular due to their nutritional value, taste and texture. This research aims to enhance the physicochemistry microbiology of synbiotic yogurt with the new processing method so called ultrasonication and banana flour as the prebiotics. Ultrasonication method uses high-intensity sound waves to process food, and with banana flour combination, it will increase the synergy of the probiotics and prebiotics in the yogurt A completely randomized block design was used in this research with 2 factors, tested with ANOVA and the tukey HSD test was used for pairwise mean comparison. The factors are Ultrasonication amplitude consists of 3 levels (0%, 50% and 80%), and 2 levels (0 g and 1 g) factors of banana flour addition, these factors add up into 6 different treatments, and the tests are repeated three times. The tests that are involved in this research are the syneresis test, pH test, viscosity test, lactic acid bacterial count and acidity test. The results of this research are that yogurt with banana flour added and ultrasonicated with 80% of amplitude is the best treatment with the lowest syneresis of 26.29%, the lowest pH of 4.24, the highest viscosity of 2933.3, the highest lactic acid bacterial count of 8.37 x 108 and the highest acidity of 1.61%. This research proves that ultrasonication method and the addition of banana flour can increases the physicochemistry and microbiology of synbiotic yogurt

Text (DALAM MASA EMBARGO) Januar Dewata Raka Hananto.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item