Mikroenkapsulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Metode Microwave Assisted Foam Mat Drying: Kajian Jenis dan Konsentrasi Pembusa

Hidajatullah, Irbah Hana and Prof. Dr. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc. (2024) Mikroenkapsulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Metode Microwave Assisted Foam Mat Drying: Kajian Jenis dan Konsentrasi Pembusa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kulit buah naga merah memiliki kandungan betasianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Betasianin bersifat mudah larut, menghasilkan warna merah-keunguan, dan aktivitas antioksidan tinggi, namun tingkat kestabilan sebagai pewarna alami kurang baik. Untuk meningkatkan kestabilannya dilakukan enkapsulasi dengan metode microwave assisted foam mat drying, pigmen betasianin akan disalut dan ditambah pembusa. Penambahan pembusa berfungsi untuk memberi struktur yang berpori, meningkatkan luas permukaan, meningkatkan stabilitas emulsi sebelum pengeringan, dan meningkatkan efisiensi enkapsulasi. Penelitian bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dari mikrokapsul ekstrak kulit buah naga merah. Terdapat dua faktor pada uji ini, yaitu jenis pembusa dan konsentrasi pembusa. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok yang dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% pada Minitab. Apabila terdapat pengaruh nyata akan dilakukan uji lanjut dengan metode Beda Nyata Jujur atau Tukey. Serta, perlakuan terbaiknya ditentukan dengan metode Zeleny dan akan dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan pembusa. Parameter uji yang dilakukan, yaitu kelarutan rendemen ,warna, kadar air, kadar pigmen betasianin, efisiensi enkapsulasi, dan stabilitas cahaya. Hasil penelitian menunjukkan adanya interaksi antara faktor jenis pembusa dengan konsentrasi pembusa terhadap parameter total betasianin, efisiensi enkapsulasi, dan lightness. Hasil perlakuan terbaik terdapat pada penambahan pembusa putih telur dengan konsentrasi 2%.

English Abstract

Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is a fruit that has high nutritional content and has the potential to be processed, but dragon fruit skin waste is still rarely utilized. Red dragon fruit skin contains betasianin which can be used as a natural colorant. Betasianin is soluble, produces a red-purplish color, and high antioxidant activity, but the level of stability as a natural dye is not good. To improve its stability, encapsulation is carried out by microwave assisted foam mat drying method, betasianin pigment will be coated and added with foam. The addition of foamer serves to provide a porous structure, increase surface area, improve emulsion stability before drying, and increase encapsulation efficiency. The purpose of this research is to analyze the physicochemical characteristics of red dragon fruit skin extract microcapsules. There are two factors in this test, namely the type of foaming agent and the concentration of foaming agent. This study used a randomized block design analyzed using ANOVA with a 95% confidence interval in Minitab. If there is a significant effect, further testing will be carried out using the Honestly Significant Difference or Tukey method. Also, the best treatment is determined by the Zeleny method and will be compared with the treatment without the addition of foaming agents. The test parameters tested are yield, color, water content, betacyanin pigment content, encapsulation efficiency, and light stability The results showed an interaction between the type of foaming agent and the foaming agent concentration on the parameters of total betacyanin, encapsulation efficiency, and lightness. The best treatment results were found in the addition of egg white foaming agent with a concentration of 2

Text (DALAM MASA EMBARGO) Irbah Hana Hidajatullah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item