Karakteristik : Pati, Protein, dan Minyak Biji Durian (Durio zhybethinus Murr.)

Alfayet, Annisaa' Briliyanda (2025) Karakteristik : Pati, Protein, dan Minyak Biji Durian (Durio zhybethinus Murr.). S1 thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Abstract

Durian merupakan buah musiman yang cukup populer di Indonesia. Durian menghasilkan limbah seperti biji yang belum termanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dari tepung, pati, protein, dan minyak biji durian. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap ekstraksi dan karakterisasi. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan komposisi proksimat biji durian yang dihasilkan adalah kadar air (8,33%), kadar abu (3,17%), protein (5,70%), lemak (1,00%), karbohidrat (81,80%), dan serat pangan (14,68%). Karakteristik tepung biji durian dengan rendemen 28,60%, kadar air (9,33%), kadar abu (2,67%), kadar protein (4,91%), nilai °Hue (101,03), derajat putih (87,59%) dan residu sulfit (58,05 ppm) memenuhi syarat peraturan kemenkes RI (500 ppm). Karakteristik pati dengan nilai rendemen 9,42%, bentuk granula bulat dan tak beraturan pada perbesaran 500x dan 5000x, kadar amilosa (18,17%), kadar amilopektin (81,83%), daya serap air (2,11 ml/g), daya serap minyak (2,91 ml/g), profil gelatinisasi pati biji durian digolongkan tipe A dengan viskositas puncak 3018 cP, uji sifat termal pati dengan suhu awal gelatinisasi (65,17℃), dan suhu awal degradasi (297,55℃), nilai °Hue (267,40), dan derajat putih (89,85%). Karakteristik konsentrat protein dengan rendemen 0,03%, protein (72,30%), dan mengandung 6 senyawa asam amino yaitu tirosin (2,27%), valine (2,12%), isoleusin/leusin (52,86%), fenilalanin (32,98%), threonin (6,07%), dan triptofan (3,70%). Karakteristik minyak dengan rendemen 0,08% yang mengandung senyawa asam lemak tak jenuh yaitu metil oleat (57,75%), dan senyawa asam lemak jenuh yaitu metil palmitat (30,69%), metil pentadekenoat (2,82%), metil 18-metilikosanat (1,73%), dan metil pentadekanoat (0,34%).

Actions (login required)

View Item